Más allá de la despensa del Pirineo

La provincia de Huesca puede presumir de su gran potencial agroalimentario. No sólo porque alberga una de las más dinámicas denominaciones de origen vinícola, la del Somontano, sino porque la variedad de sus paisajes y climas auspicia una gran variedad de productos y alimentos. Por supuesto la mítica trufa, con su mercado de referencia en Graus, pero también la borraja, deliciosa verdura, apenas conocida fuera de Aragón, con cuyas hojas se elabora un curioso postre, los crespillos, en cuya fiesta se distribuyen más de 10 000 raciones cada año. Si la montaña se mantiene gracias al ganado vacuno y ovino criado en libertad por prados y valles, el sur de la provincia se ha especializado en la fruta, aportando alguna de las cerezas más tempranas de España, pero también melocotones, nectarinas, etc. Y para sorpresa de muchos, la mayor parte de la trucha que se consume en España vine de la piscifactoría del río Cinca, así como el novedoso caviar de esturión, el auténtico, que nada tiene que envidiar a los foráneos. Sin olvidar su aprecio por los dulces. Los ya tan conocidos pastel ruso y trenza de Almudévar nacieron aquí, donde también se mantienen los pastillos, un tradicional postre relleno de calabaza.

Beyond the Pyrenees pantry

The Huesca province can brag about is great agro-alimentary potential. Not just because it harbors one of the most dynamic Designations of Origin wine-related, the Somontano Designation, but also because the variety of its landscapes and climates sponsors a great variety of products and food. Of course, there is the mythical truffle, having its benchmark market in Graus, but also the starflower, a delicious vegetable, few known outside Aragon, comprising leaves used to elaborate a curious dessert, crespillos, in whose festival, more than 10 000 portions are distributed per year. If the mountain is maintained thanks to cattle and sheep, the south of the province has found their specialization in growing fruit, giving some of the earliest cherries in Spain but also peaches, nectarines, etc. It will surprise most, but the big majority of the trout consumed in Spain comes from a fish farm in the Cinca river, as well as the new sturgeon caviar, the authentic, which has nothing to envy the foreign ones. And don’t forget their liking for sweets. The well-known pastel ruso (Russian cake, a secret recipe) and the trenza de Almudévar (a braided pastry) were born here, where you can also find the pastillos, a traditional dessert filled with pumpkin.

La magia de la gastronomía

Mejor o peor conocida, la provincia de Huesca puede presumir de la Magia de su Gastronomía. No es una presunción, sino una realidad avalada por las más importantes guías gastronómicas que se publican en España. Dos estrellas michelín en la capital –tres hasta el año 2018– y numerosos big gourmand así lo atestiguan. Además de los cientos de aficionados que planifican su visita turística a la provincia en función de dónde comerán o cenarán.

Ya la capital exige un pausado alto en el viaje. Al atractivo de los estrellados Lillas Pastia –especialista en la cocina con trufa– y Tatau –que ha convertido las tapas en objeto de deseo–, se suman dos clásicos como la cercana Venta del Sotón, en Esquedas, tradición en permanente actualización, desde que lo fundara la familia Acín a mediados del pasado siglo. Así como Las Torres, con su excelso tratamiento de la casquería, los productos de cercanía y una excelsa cocina. Además, hay relevo generacional. La cocina de proximidad que se practica en El Origen, las extremas propuestas del Cook Fiction, la solidez del Abba, la sensibilidad celíaca de La Goyosa, la pasión por el producto de Dommo. Y muchos más que exceden este mínimo espacio.

Equilibrada provincia. Si atendemos a los criterios de la guía roja, la provincia oscense es una de las más equilibradas de España. Con apenas 150 000 habitantes en la provincia, dispone de nueve restaurantes bib gourmand, probablemente los más interesantes para el cliente habitual, ya que destacan por su buena relación calidad precio, una media de 25,70 euros a la carta. Destaca la montaña, con las atractivas propuestas de La Capilleta, en Plan; Casa Frauca, en Sarvisé. Vidocq, en Formigal; El Montañés, en Biescas; Canteré, en Hecho; Chongastán, en Chía. Pero también el Somontano y aledaños, donde se encuentran El Trasiego, en Barbastro; L’Usuella, en Salas Bajas; y El Carmen, recién llegado a Binéfar.  Son más, y todos interesantes, los que aparecen destacados en otras guías, como la Repsol. Además de los citados, Casa Blasquico, en Hecho; La cocina Casa de comidas, en Jaca; Callizo, en Aínsa; La Catedral, en Roda de Isábena; y Billauba, en Fraga. Un panorama que viene precedido de un intenso trabajo de relación entre los propios cocineros, aliados con productores locales para ofrecer a los viajeros los alimentos singulares que atesora la provincia. Desde el caviar y el esturión del Cinca, hasta el tomate rosa de Barbastro, pasando por el ternasco, los pollos ecológicos, la borraja, el bróquil, las legumbres autóctonas, las frutas de montaña, sin olvidar los vinos de la DOP Somontano, la IGP Ribera del Gállego Cinco Villas o el proyecto vignerons. Una despensa a la altura de sus cocinas.

The magic of gastronomy

Either better or worse known, the province of Huesca can brag about the Magic of its Gastronomy. It is not presumptuousness, it is a reality endorsed by the most important restaurant guides published in Spain. Two Michelin Stars in the very city of Huesca -three until 2018- and lots of big gourmand can attest this, s well as the hundreds of enthusiasts who plan a touristic trip to the province thinking about where they will have lunch or dinner.

The city of Huesca demands a long stop. To the attire of the starry Lillas Pastia -an expert in cooking with truffle- and Tatau -who has turned tapas into an object of desire- you can add two classics such as La Venta del Sotón -tradition in constant renovation since its opening by the Acín family fifty years ago-, in the neighboring town of Esquedas, and Las Torres, outstanding because of its sublime handling of bloods and guts, the proximity products and sublime cooking. There is, besides all of this, a generational replacement. The proximity cooking practiced in El Origen, the extreme proposals of Cook Fiction, the soundness of Abba, the celiac sensitivity of La Goyosa, the love for the product of Dommo. And many others who do not fit in this minimal space.

Balanced province. If we pay attention to the red guide’s criteria, the province of Huesca is one of the more balanced of Spain. With barely 150 000 residents, one can find nine big gourmand restaurants, probably the most interesting ones for the usual customer, since they have a very good value for money, an average of €25.70 per menu. The mountain stands out, with attractive proposals as the ones that can be found in La Capilleta, in Plan, Casa Frauca, in Sarvisé, Vidocq in Formigal, El Montañés in Biescas, Canteré, in Hecho or Chongastán, in Chía, but also in the Somontano region and others near, where El Trasiego in Barbastro, L’Usuella in Salas Bajas and El Carmen, a newcomer to Binéfar, are located. In other guides you can find more, all of them interesting. In the Repsol guide, aside from the above, they mention Casa Blasquico, in Hecho, La Cocina casa de comidas in Jaca, Callizo in Aínsa, La Catedral, in Roda de Isábena and Billauba in Fraga. An outlook that comes from an intense relationship effort by the cooks, united with local providers to offer the travelers the peculiar goods that this province possesses. From the caviar and the sturgeon of the Cinca river to the pink tomatoes of Barbatro, passing by the ternasco (suckling lamb), the eco-friendly chicken, the borraja (starflower), the broccoli, the native legumes, the mountain fruits, without forgetint the wines of the Protected Designation of Origin Somontano or the Protected Geographical Indication Ribera del Gállego-Cinco Villas, or the Vignerons project. A pantry that meets the cooking.

www.huescalamagiadelagastronomia.com

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